和包丁の伝統と種類 | キッチン用品 ギフト通販|フェイバリットキッチン


和包丁の伝統と種類


knife6

和食が世界に注目される現在、その調理道具として「和包丁」も注目されています。「切る」という単純な行為のみで料理として成立してしまう、刺身をはじめとする鮮魚を活かした料理など、和食調理の現場では、日本んらではの包丁が活躍しています。とりわけ種類が多い日本の包丁。先ずはその種類から紹介します。

 

日本人の伝統的な食文化

和食が世界に注目される現在、その調理道具として「和包丁」も注目されています。「切る」という単純な行為のみで料理として成立してしまう、刺身をはじめとする鮮魚を活かした料理など、和食調理の現場では、日本んらではの包丁が活躍しています。とりわけ種類が多い日本の包丁。先ずはその種類から紹介します。

 

柳包丁

魚のサクを切る包丁。もともとは関西方面で使われていた刺身用の包丁で、関東では「たこ引き包丁」と呼ばれる包丁を刺身包丁として使用していました。現在では全国的にこの柳包丁を刺身包丁として使用する職人が多いです。魚の繊維を押しつぶすことなく引ききるため、刃渡りは長く、きりっとした刺身用の角を作るため刃先は薄い。切っただけで料理となる刺身は、鋼材による味の違いがでやすいのです。

 

そのため職人は特に鋼材にこだわって包丁を使う場合があります。切る魚の大きさによって使い分けるのですね。釣り人や料理を趣味にする人が増え、一般家庭でも使用される人が大変増えましたが、家庭用には七~八寸くらいの方が使いやすいでしょう。

 

柳包丁一尺

 

柳包丁一尺

 

柳包丁八寸

柳包丁八寸

 

柳包丁一尺二寸

柳包丁一尺二寸

 

柳包丁一尺一寸

 

 

柳包丁(本焼き)

日本の包丁や地金に鋼を鍛接・鍛造してつくるものが多いが、この「本焼」はすべて鋼です。切刃側と峰側で硬さを変えるため「土置き」という焼き入れ前の行程があるのが特徴です。

 

日本刀と同じように、焼入れ前に刃全体に土を塗るが、峰側には厚く塗り、焼が入らないようにし、切刃の部分には薄く塗ることで刃の部分のみ焼が入るようにします。鋼材にも白紙を使用することが多く、良い包丁を作るには高い技術と手間を要するのです。そのため「合わせ」と比較すると高価なものが多いのです。

 

良く切れる分、欠けや割れにはデリケートな刃物なので、取扱いにもそれなりの技術を要します。高価なもので口金と柄尻の両方に輪の入った「両輪」や黒檀の柄など、装飾的なこだわりも魅力となります。

 

柳包丁一尺一寸(本焼)

柳包丁一尺一寸(本焼)

 

柳包丁銀巻きと縞黒檀

 

 

この記事の内容はいかがでしたか?

この記事が参考になりましたら下記のソーシャルメディアボタンで共有していただけると嬉しいです!


和包丁の伝統と種類の前後の投稿記事

≪ 前の記事: を読む

≫ 次の記事: を読む

特集

開業時の設備費や厨房機器は?
カフェ開業時の設備費や厨房機器は?

どんなお店だとしても、カフェのスタイルを取るなら、エスプレッソマシーンは必須。カフェの顔として、まずエスプレッソやカプチーノはメニューから外せないでしょう。

続きを読む  2015年8月19日
開業時の内外装費は極力抑える
カフェ開業の内外装費は極力抑える

物件費用について開業資金の多くを占めるのは、内外装費です。そのポイントについて解説します。

続きを読む  2015年8月18日
好立地条件も店のコンセプト次第
好立地の条件もお店のコンセプト次第

カフェ開業の第一歩どこに開店するのか?繁華街や人気スポット等の高額物件エリアに続き、オフィス街では、坪単価は2万円~3万円程度と一気に下がり、また地方の中枢年や、住宅街では、坪単価は1万円~2.5万円が相場とさらに下がります。問題は、家賃が高い「人気エリア」なら、それに比例して集客も売り上げも上がるのかという点です。

続きを読む  2015年8月14日
カフェ開業のエリアと物件探し
カフェ開業のエリアと物件探し

物件探しは、お店の方向性作りと、オープン後の売上を左右する大事な要素です。その費用は、開業資金のおおよそ3割~5割。開業資金の実に半分近くを占めることもあるわけですから、それだけ力をいれなくてはならず、覚悟も必要です

続きを読む  2015年8月13日
店作りはオーナーのコンセプト
店作りはオーナーのコンセプト次第

カフェほど、オーナーの「こだわり」が店の雰囲気を左右し、お客さんへのアピール材料になる業態はありません。カフェづくりで最も大切なことは、店の「コンセプト=店のこだわり」を決めることだと以前にもお伝えしました。それさえ頭の中でしっかりイメージできれば、半分はオープンにこぎつけたようなものです。

続きを読む  2015年8月12日
特殊包丁の特徴と用途
特殊包丁の特徴と用途

特殊包丁の特徴と用途。特殊包丁は、仕事を効率的に行うために、用途に合わせて開発された専用の包丁で、ハモ骨切り包丁やウナギ包丁、すし切り包丁などがあります。それぞれ個性的な形をしているものが多く、扱い方も難しが、これらの包丁と使いこなせるようになると格段に仕事の効率があがります。

続きを読む  2015年8月2日
薄刃包丁の特徴と用途
薄刃包丁の特徴と用途

薄刃包丁は、むく、刻む、へぐ、そぐと野菜の仕事には欠かせない。プロの料理人が始めて手にするのもこの薄刃包丁です。野菜の仕事を通じ、包丁の扱い方や刃の動かし方、手の添え方など、包丁の基本を学んでいきます。薄刃包丁になれ、使いこなせるようになってはじめて、他の包丁も扱うことができるようになります。そのため、自分の手に合った使いやすい包丁を選ぶ事が大切です。

続きを読む  2015年8月2日
刺身包丁の特徴と用途
刺身包丁の特徴と用途

刺身包丁は、その名のとおり、刺身を切りつけるための包丁です。刺身は、魚の鮮度やおいしさを切り方ひとつで見せるという、きわめてシンプルな料理であり、それだけに包丁の切れ味が問われる料理でもあります。

続きを読む  2015年8月1日
出刃包丁の特徴と用途
出刃包丁の特徴と用途

出刃包丁は、ウロコを取る、頭を切り落とす、内蔵の処理をする、身をおろすと、魚の下ごしらえ全般に使う包丁です。また甲羅を割ったり、鶏をさばいたり、骨をきったりする時にも使います。

続きを読む  2015年7月30日
包丁の基礎知識
包丁の基礎知識

包丁を深く識るためには、形だけでは伝えられないものがある。製造法、鋼材の種類、構造・・。包丁に使われる鋼材一つとっても、時代の中で、新しい要素が生まれ、普及している。それでも昔ながらの製法、素材が今も使われる理由を考える上で、包丁の基礎を識ることは無駄ではない。自分に合った包丁を選ぶ為にも是非学んでおきたい基本をご紹介します。

続きを読む  2015年7月29日

おすすめアイテム

総合人気ランキングTOP10アイテム

人気のギフトアイテム

特集コンテンツ