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店作りはオーナーのコンセプト

2015年8月12日店作りはオーナーのコンセプト次第

カフェと一口にいっても、様々な形態があります。あなたはどんなカフェ経営をしたいと思っていますか？

◎オーナーの個性とこだわりが成否を分ける

カフェほど、オーナーの「こだわり」が店の雰囲気を左右し、お客さんへのアピール材料になる業態はありません。カフェづくりで最も大切なことは、店の「コンセプト＝店のこだわり」を決めることだと以前にもお伝えしました。それさえ頭の中でしっかりイメージできれば、半分はオープンにこぎつけたようなものです。

といっても、「まだ明確なコンセプトが見つからなくて・・・」という方も多いでしょう。それでも大丈夫！「やってみたい！」という憧れのレベルから出発してどんどんイメージを膨らませていきましょう。

独立開業する上で、「コンセプトをしっかり固める」ことは、飲食業に限らず、どの業態にも必要なことです。しかりカフェ開業の場合は、このコンセプトワークがとりわけ大切だというのは、強調したい点です。一般的に飲食業の場合、店舗展開の成功のセオリーが細かいところまで確立しています。

メニューの黒板の書き方、ネーミングや価格設定にもこうすればお客さんをつかむことができるというパターンがあります。繁盛しているラーメン屋やFCのファミリーレストランの店内を眺めてみると、いかにセオリーを忠実に押さえて展開しているかに気がつくでしょう。

ところが、飲食業のなかでもカフェには型通りのセオリーがありません。オーナーは自由に自分の「こだわり」を店に注ぎ込んで、それぞれに独自の世界を築いています。その「世界」こそが最大の商品、成功を左右する鍵だといっても過言ではないのです。

しかし、コンセプトが曖昧なまま、つまりこだわりが弱いと、なかなかお客さんが店に定着してくれません。

コンセプト（＝店のこだわり）はメニューや内外装、営業スタイルや接客など、全体に反映されるものです。確かにドリンクとカフェめしの味だけで成功している店もありますが、お客さんはそれ以外の「プラスアルファ」の部分、たとえばオーナーやスタッフの人的魅力や、店の雰囲気、こだわりの雑貨やグッズ、イベントなども楽しみに来ているのです。この点が「カフェには成功セオリーがない」といわれているところなのです。

音楽でも、インテリアでも、サービスでも繁盛しているお店は、お客さんの間で、「あの店って○○○だよね」といわれるものがあるものです。ジャズ通の格好いいマスターがいるとか、眺めのいいテラスであのハンバーグを食べるのが最高！だとか・・・。

つまり、繁盛する店とは「店の魅力を表現できる言葉」を備えているのです。

飲食業が成熟してくると、まずい料理を出す店は淘汰されていきます。おいしい料理を提供し、それなりに清潔感のある店が殆どです。その上でさらに、個性を出すための「プラスアルファ」が必要なのです。店の魅力を表現できる言葉が広まることは、カフェを通じてオーナーが伝えたいメッセージが、お客さんにしっかり受け入れられた証拠です。

ただし、10人のうち10人全員に共感してもらえる店作りはとうてい無理です。自分のメッセージが届く熱心なファンが1人いれば、店は成功するはず。そんな気持ちで自分のコンセプトを作っていきましょう。店作りはオーナーのコンセプト次第

2015年8月12日

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