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砥石の普及と種類

2014年7月19日 knife8-7-2

◎急速に普及した人造砥石

現在、プロの厨房と仮定の台所とわず、ほとんどの包丁を研ぐのは人造砥石です。人造砥石はかつて「金剛砂砥」と呼ばれ、今では「合成砥石」と呼ばれることもありますが、むしろ砥石といえば、そのまま「人造砥石」のことを指すといえるほどに普及しているのです。

天然砥石は、自然を相手として採掘をするので、いわば当たり外れがあり採算のリスクがあります。せっかつ設備投資をしても、よい鉱脈に行き当たらないこともあるからです。このため多くの需要がなければ、事業としては採算が合わないこともあります。

また、自然の力によって出来上がった事が魅力である一方、製品としての品質が安定しにくい面もあります。そうしたことから、人造砥石が製造されるようになり、ここ30年ほどで製造技術は格段にすぐれたものになり、さらに量産されるようになりました。

プロの料理人の中で特に刺身包丁の仕上げ研ぎに、あるいはノミ、カンナの使用技術の高度さを競うプロの木工関係職人や愛好家は、昔から天然砥石の仕上砥を重用します。実際の仕事の場や家庭では多くの砥石は天然から人造に置き換わりました。

◎荒砥

金剛砥と呼ばれる人造の荒砥。上記写真のものはどちらも＃240。粒度（粗さ）を示す＃の番号は、数が小さいほど粗いことを示している。

◎中砥

上記写真の3点は＃1000の中砥。砥石の大きさは使う刃物の大きさによって使い分ける。左側は＃2000のセラミック中砥。

仕上砥

◎仕上砥

粒度は、上記写真手前から＃4000（中砥に近い仕上砥）、＃5000、＃6000、＃8000。※＃10000といったもっと数字の大きいものもある。

修正砥

◎修正砥

砥石の面はしばらく使うと平面でなくなることがある。その面を修正するための修正砥。上記写真は溝付きのもの。粒度はどちらも＃100と極めて粗い。

ヤスリ棒

◎ヤスリ棒

ヤスリ棒または研ぎ石とも呼ばれる。砥石ではないが、洋包丁の刃に付着した脂肪分を取り除くのに使われる。

均一な品質が保てる人造砥石

人造砥石はその名のとおり「人造」つまり人間が作る工業製品です。その長所の最大の部分は品質が均一になることです。天然砥石の場合には、2つとないほどの最高品質のものがある反面、どうしても品質にバラつきがあります。愛好家はそこにも魅力を感じるわけですが、実用の観点からは難もあります。

ところが、工業製品であれば品質は均一に保つことができ、誰が使っても、正しい使い方をすれば、期待通りの同じ効果がほぼ得られます、また天然砥石は採掘がすくなくなり市場に出回りにくくなったため高価になりましたが、人造砥石は安定して供給できる分、入手しやすい金額のものを量産することができます。

人造砥石粒子の粗さ

包丁類

三徳包丁など家庭で使う包丁類。プロの料理人もほとんどが人造砥石と使っており、家庭でも普段は人造砥石で包丁を研ぐことは当たり前となっている。

2014年7月19日

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