出刃包丁の特徴と用途

2015年7月30日出刃包丁の特徴と用途

和包丁の種類は出刃包丁、刺身包丁、薄刃包丁、特殊包丁などがあるが、いずれも基本的には片刃。片刃だから素材に対して鋭角に入り、切れ味の鋭さが生み出され、素晴らしい料理ができあがる。

◎出刃包丁

出刃包丁は、ウロコを取る、頭を切り落とす、内蔵の処理をする、身をおろすと、魚の下ごしらえ全般に使う包丁です。また甲羅を割ったり、鶏をさばいたり、骨をきったりする時にも使います。

出刃包丁の特徴のひとつに、刃元から切っ先にかけて「反り」がかっていることが挙げられます。薄刃包丁や刺身包丁と比べると、出刃包丁の「反り」は見た目にもよくわかり、刃が出張っている。魚をおろすときは、この「反り」に合わせて包丁を動かし、身をおろしていく。

出刃包丁の特徴と用途

もう一つの特徴として、刃に厚みがあることが挙げられます。刃が厚いので包丁に重みがあり、この重みを利用して骨を叩き切るなどの仕事ができる。多少、乱暴に扱っても他の包丁より刃こぼれもしにくい。

さらに、切っ先が鋭く尖っていることで、エラや内蔵を取り除く作業のときに切っ先を差し込んだり、押さえたりと細かな作業もできる。

さらに、出刃包丁は刃の形や刃渡りの長さにより、さまざまな種類に分類される。一般に出刃包丁というと、「本出刃」を指すが、本出刃も刃渡りの長さにより、150～210mmの中出刃、120～150mmの中出刃、120～150mmの小出刃、300mm以上の大出刃に分かれる。

売れ筋は中出刃で、大きさもほどよく扱いやすい。上記に紹介した以外にも、刃の形が舟底に似た「舟行」、身のやわらかい大型の魚に向く「サケ切り」、刃渡り120mm以下で小魚用の「アジ切り」などがある。魚の下処理は、材料の無駄を省き、仕上がりを高める上でも大切な仕事で使い方をきちんと身につけたいですね。

2015年7月30日

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