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刺身包丁の特徴と用途

2015年8月1日

和包丁の種類は出刃包丁、刺身包丁、薄切り包丁、特殊包丁などがあるが、いずれも基本的に片刃。片刃だから素材に対して鋭角に入り、切れ味の鋭さが生み出され、素晴らしい料理ができあがる。

◎刺身包丁

刺身包丁は、その名のとおり、刺身を切りつけるための包丁です。刺身は、魚の鮮度やおいしさを切り方ひとつで見せるという、きわめてシンプルな料理であり、それだけに包丁の切れ味が問われる料理でもあります。

さらに、店によっては客前に出して恥ずかしくない、包丁の格というものも考慮したい。また手入れのされてない包丁では、角の立った刺身に引くことはできない。きちんと包丁を手入れすることも重要です。

刺身をおいしく見せる、なめらかで美しい切り口を作り出すため、刺身包丁は他の包丁とは異なる特徴を持っている。まず、刺身をひと息に引ききることができるよう、刃渡りが非常に長く、刃の幅が狭い。すっと細身の形であり、刃の厚みも薄く鋭くなっている。

こういった特徴があるから、なめらかで美しい角の立った刺身に作ることができ、身のやわらかい魚であっても、身を傷めることなく包丁を入れることができます。

刺身包丁の刃渡りの長さは、180mm程度の小型のものから、390mm程度の大型のものまで、さまざまなサイズのものがある。一般には270～330mmのものが多く使われている。

各店の厨房やまな板の大きさによっても、使いかってが大きく変わってkるので、それぞれの条件を考慮して選ぶと良いでしょう。

刺身包丁の種類

◎刺身包丁の種類

刺身包丁は、「柳刃」、「タコ引き」「フグ引き」の三種類に大きく分けられる。刃渡りが長く、細身で刃が薄いという特徴は同じだが、刃の形や幅の厚みなどが少しずつ異なる。

◎柳刃

もともと関西方面で使われていた刺身包丁ですが、現在では全国に広まり、刺身包丁としてもっとも多く使われている。切っ先が鋭く尖り、刃の幅が狭い。刃元から切っ先まで、柳の葉のようにゆるやかな曲線になっているのが特徴。その形が柳の葉に似ていることから「柳刃」の名があります。

身のしまった白身魚のそぎ造りや細造りなどに向いている。また、切っ先が尖っているので、切り込みなどをいれやすく細工造りにも適している。仕事の幅の広さも、人気の高い理由のひとつ。

◎タコ引き

「タコ引き」と「柳刃」の大きな違いは切っ先の形で、タコ引きは切っ先が角になっている。刃は曲線ではなく、刃のアゴから切っ先まで一直線なので長さが取りやすい。そのため、マグロのサク取りなど長さや幅のある魚の仕事に向く。また、刃は柳刃よりやや薄いので、身のやわらかい赤身の引き造りにも適している。関東でもおもに使われているが、最近では、柳刃の需要の方が高くなっている。

◎フグ引き

柳刃同様、切っ先が尖っていて刃がゆるい曲線になっているのが特徴。刃の幅は柳刃やタコ引きに比べて狭く、刃も薄い。その分、フグやコチ、カレイなど身が薄くてしまっている白身魚の薄造りなどに適している。得にフグ料理店での需要が高い。

2015年8月1日

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