特殊包丁の特徴と用途

2015年8月2日

和包丁の種類は出刃包丁、刺身包丁、薄刃包丁、特殊包丁などがあるが、いずれも基本的に片刃。片刃だから素材に対して鋭角に入り、切れ味の鋭さが生み出され、素晴らしい料理ができる。

◎特殊包丁

特殊包丁は、仕事を効率的に行うために、用途に合わせて開発された専用の包丁で、ハモ骨切り包丁やウナギ包丁、すし切り包丁などがあります。それぞれ個性的な形をしているものが多く、扱い方も難しが、これらの包丁と使いこなせるようになると格段に仕事の効率があがります。

◎ハモ骨切り包丁

ハモは身に硬い小骨が細かくついている。この小骨をおろし身からすき取ったり、骨抜きで抜いていくことは難しい。そのため、包丁で小骨を見事断ち切って食べやすくする「骨切り」という手法が用いられます。この「骨切り」をするための包丁が「ハモ骨切り包丁」で、骨切り包丁、ハモ切り包丁とも呼ばれます。

刃物骨切りは、皮一枚を残しながら、一定の幅で小口から細かく包丁を入れていきます。この硬い小骨を断ち切りやすくするため、刃や峰に厚みを持たせ、この重みを利用して骨を断ち切ります。

さらに、刃は刃元から切っ先までほぼまっすぐで、切っ先がやや上に反り上がっている。これにより、包丁の切り終わりが身から逃げやすく、シャッシャッとリズミカルに骨切りすることが可能になります。

特殊包丁の特徴と用途

◎ウナギ包丁

ウナギは骨が硬く、ぬめりがあるので、刃がすべりやすい。そのため、各地域で手早くおろすための形が工夫されてきました。現在も個性的な形のウナギ包丁が仕様されています。

関東でおもに使われているのは「江戸裂」といわれるウナギ包丁で、ウナギを背開きにするときに用いられる。三角刃と呼ばれる切っ先部分と元刃の部分に分かれ、先端が切り出しのような形になっている。刃は片刃の二段刃。角度のついている刃を中骨の上に沿わせてセから開いていく。柄は柄尻の峰側の角が斜めに切れ込み、握ったときに手のひらに収まるよう工夫されている。

ウナギを腹開きにすることが多い関西では、「大阪裂」「京裂」が使われている。「大阪裂」は、柄がなく、切り出し小刀のように切っ先の部分がむき出しになっている。刃は「江戸裂」と同じ片刃の二段刃。切っ先から根元の部分まで全て鋼で、この鋼の部分を握り込むようにして使います。

「京裂」はナタのような独自の形状持つウナギ包丁で、刃渡りも柄も短く、表側の峰の部分が得に厚くなってる。この部分を手がかりにして深く握り込み、重みを利用しながら包丁を動かす。刃は一段刃。

「名古屋裂」はおもに名古屋方面で使われているウナギ包丁で、柄の方がやや長く、刃が柄に引っ込んでいるような、これも独特な形をしている。包丁の幅は狭く、刃は片刃の一段刃である。

◎すし切り包丁、そば切り包丁

「すり切り包丁」は、押しすじや巻きずしを切るときの包丁で、すしの切り口を美しく仕上げるため、両刃で薄い刃になっている。おもに関西でよく使われてる特殊包丁で、刃の全体が丸みを帯びていて、手首を使って押し切る動作がしやすい。

そばやうどんの生地を切るため用の「そば切り包丁」は、刃渡りも長く、柄の下まで刃が伸びているのが特徴。そばの生地をたたみ、こま板をのせ、こま板に刃をあてながら包丁の重みを利用して切ります。

2015年8月2日

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