キッチン用品ギフト通販｜フェイバリットキッチン > 日本の食文化 > 包丁の持ち方と動かし方

包丁の持ち方と動かし方

2014年6月21日 knife1

料理をつくるのに、包丁を欠かすことはできません。単に材料を切るというだけでなく、包丁の技術いかんで、おいしくできるかどうか決まると言って良いほどです。ましてやプロの調理師は、包丁の技術がなければお客様からお金を頂ける料理をつくることはできません。

とくに和食の世界では、包丁技術をもっとも大切にし、いろいろな技法を生み出しています。魚の下処理ひとつとっても、材料を無駄なく使えるようにし、口当たりよく仕上げるようおろし方が考えられています。料理をおいしくする為に、切り方を変えたり、隠し包丁で味がしみ込みやすくするなどの工夫を凝らしています。もちろん料理の見栄えをよくするために包丁の冴えが重要になっています。

飾り切りのように、季節感を演出したり、料理に趣きを加え、料理性を高める包丁技術もいろいろあります。今回は基本的な包丁の持ち方や動かし方についてお伝えします。

薄刃包丁の持ち方

◎薄刃包丁の持ち方

薄刃包丁は主に野菜類を剥く、刻む、割る、削ぐ、剥ぐなど幅広い用途に使います。基本的には、刃を細かく動かすことができるように握ります。

薄刃包丁の持ち方

手のひらの真ん中に柄の角がくるようにしてしっかりと握り、親指と人差指で刃元を挟んで持ち、刃をしっかりと固定します。こうする事で刃が左右にぶれにくく、細かい仕事も正確に行う事ができます。

◎薄刃包丁の動かし方

薄刃包丁は、押し切りが基本です。包丁を前に突くようにして切り、まな板に包丁が付いたら引いて元の位置に戻します。これを一定のリズムで繰り返します。主に野菜を刻む時などに行う切り方です。

薄刃包丁の動かし方

出刃包丁の持ちし方

◎出刃包丁の持ちし方

出刃包丁の持ちし方

包丁の峯の部分に人差指を添え親指で挟んでしっかりと得を握ります。出刃包丁で最も多い持ち方で魚を卸す場合や力をそんなに必要としない作業刃の剃りを生かした切り方などに向いた持ち方です。

出刃包丁の動かし方

◎出刃包丁の動かし方

出刃包丁を最も多く使うのが魚を卸す場合で、包丁を寝かせて刃の剃りにあたる部分を意識しながら切ります。

刺身包丁の持ち方

◎刺身包丁の持ち方

刺身包丁の持ち方です。包丁の峯に人差指をまっすぐに伸ばして抑え、親指で刃の腹を抑えます。残りの三本の指で包丁の柄をしっかりと握り込みます。このように持つことで長い刃渡りの刺身包丁の刃を安定させ、正確な仕事ができるようになります。

刺身包丁の持ち方

◎刺身包丁の動かし方

上身を引き切りにして身を右に送っている動きです。刺身包丁は名の通り刺身を切りつける事を主目的にした包丁です。刃渡りが長く細身で薄く幅が狭いという特徴を念頭におきます。特にその長い刃渡りを活かして美しい切りつけを行う技術が必要とされます。代表的な包丁使いとしては引き切りがあります。これは刃元をまな板の手前の角に当て切っ先を上げて構いたら包丁を手前に引きます。この時刃渡りを一杯に使って切ったら、弧を描くようにして刃元を引き上げ切り終わりに切っ先を立てて切り離しなし、そのまま切り身を右に送ります。

刺身包丁の持ち方

2014年6月21日

この記事の内容はいかがでしたか？

この記事が参考になりましたら下記のソーシャルメディアボタンで共有していただけると嬉しいです！

包丁の持ち方と動かし方の前後の投稿記事

≪ 前の記事：老舗陶器ブランドの製造工程を読む

≫ 次の記事：和包丁の柄と種類を読む

特集

開業時の設備費や厨房機器は？: どんなお店だとしても、カフェのスタイルを取るなら、エスプレッソマシーンは必須。カフェの顔として、まずエスプレッソやカプチーノはメニューから外せないでしょう。
続きを読む　 2015年8月19日

開業時の内外装費は極力抑える: 物件費用について開業資金の多くを占めるのは、内外装費です。そのポイントについて解説します。
続きを読む　 2015年8月18日

好立地条件も店のコンセプト次第: カフェ開業の第一歩どこに開店するのか？繁華街や人気スポット等の高額物件エリアに続き、オフィス街では、坪単価は2万円～3万円程度と一気に下がり、また地方の中枢年や、住宅街では、坪単価は1万円～2.5万円が相場とさらに下がります。問題は、家賃が高い「人気エリア」なら、それに比例して集客も売り上げも上がるのかという点です。
続きを読む　 2015年8月14日

カフェ開業のエリアと物件探し: 物件探しは、お店の方向性作りと、オープン後の売上を左右する大事な要素です。その費用は、開業資金のおおよそ3割～5割。開業資金の実に半分近くを占めることもあるわけですから、それだけ力をいれなくてはならず、覚悟も必要です
続きを読む　 2015年8月13日

店作りはオーナーのコンセプト: カフェほど、オーナーの「こだわり」が店の雰囲気を左右し、お客さんへのアピール材料になる業態はありません。カフェづくりで最も大切なことは、店の「コンセプト＝店のこだわり」を決めることだと以前にもお伝えしました。それさえ頭の中でしっかりイメージできれば、半分はオープンにこぎつけたようなものです。
続きを読む　 2015年8月12日

特殊包丁の特徴と用途: 特殊包丁の特徴と用途。特殊包丁は、仕事を効率的に行うために、用途に合わせて開発された専用の包丁で、ハモ骨切り包丁やウナギ包丁、すし切り包丁などがあります。それぞれ個性的な形をしているものが多く、扱い方も難しが、これらの包丁と使いこなせるようになると格段に仕事の効率があがります。
続きを読む　 2015年8月2日

薄刃包丁の特徴と用途: 薄刃包丁は、むく、刻む、へぐ、そぐと野菜の仕事には欠かせない。プロの料理人が始めて手にするのもこの薄刃包丁です。野菜の仕事を通じ、包丁の扱い方や刃の動かし方、手の添え方など、包丁の基本を学んでいきます。薄刃包丁になれ、使いこなせるようになってはじめて、他の包丁も扱うことができるようになります。そのため、自分の手に合った使いやすい包丁を選ぶ事が大切です。
続きを読む　 2015年8月2日

刺身包丁の特徴と用途: 刺身包丁は、その名のとおり、刺身を切りつけるための包丁です。刺身は、魚の鮮度やおいしさを切り方ひとつで見せるという、きわめてシンプルな料理であり、それだけに包丁の切れ味が問われる料理でもあります。
続きを読む　 2015年8月1日

出刃包丁の特徴と用途: 出刃包丁は、ウロコを取る、頭を切り落とす、内蔵の処理をする、身をおろすと、魚の下ごしらえ全般に使う包丁です。また甲羅を割ったり、鶏をさばいたり、骨をきったりする時にも使います。
続きを読む　 2015年7月30日

包丁の基礎知識: 包丁を深く識るためには、形だけでは伝えられないものがある。製造法、鋼材の種類、構造・・。包丁に使われる鋼材一つとっても、時代の中で、新しい要素が生まれ、普及している。それでも昔ながらの製法、素材が今も使われる理由を考える上で、包丁の基礎を識ることは無駄ではない。自分に合った包丁を選ぶ為にも是非学んでおきたい基本をご紹介します。
続きを読む　 2015年7月29日